WellCareMedicalCentre.com

Pivo: ingredience a výroba starého nápoje

Počátky piva

Počátky piva jsou zaměňovány s začátky prvních lidských civilizací, a vlastně jakákoliv látka, obsahující sacharidy, jako je cukr a škrob může jít přirozeně podstoupit fermentaci?: v této souvislosti je pravděpodobné, že pití podobné pivu byly vynalezeny v různých kulturách a různých částech zemského povrchu, zcela nezávisle na sobě.

pivní složky

, jaké jsou suroviny ? pivo Vodní a moučka: stejný chléb, ale obrátil se proporce Použití množství mouky mnohem větší než voda být, po fermentaci, dostanete chléb. naopak zvrácení poměrů to znamená, že použití většího množství vody než mouky, av důsledku fermentace, máte pivo.
Za to všechno je tedy použití zrna , ze " ječmen pšenice, rýže, kukuřice a kvasinek

kvasinky

fermentace piva nemohlo dojít v případě, že se prvek, který působí jako katalyzátor:. kvasinky. Existují dva hlavní kmeny kvasinek:

  • Saccharomyces cerevisiae , objevený Pasteur v roce 1852. Pracuje při teplotách mezi 12 a 24 ° C a používá se pro tradiční vysoké fermentace piva obecně nazývaných ‚křídla‘ se která původně neobsahovala chmel nebo jiných látek určených k aromatizaci, a dnes, když skočil nadále udržovat některé ze svých specifických vlastností: jsou vysoké kvašení piva a obvykle jsou plné a alkoholické normální ‚ležák‘. V některých státech Spojených států ale-pivo typu pivo odpovídá komoditní kategorii piva, která přesahujícím určitým obsahem alkoholu již nelze považovat za "pivo". Známý také jako kvasnicové pivo najde uplatnění i při přípravě chleba, pizzy a dezertů.
  • Saccharomyces Carlsbergis , tzv na počest dánského Jacob Christian Jacobsen, velký mikrobiologie student, byla objevena téměř náhodně Jižní německé pivovary, kteří své pivo zralí v jeskyních Alp; to také, stejně jako předchozí, je produktem kvasinek v kultuře, a přidá průběhu přípravy, působí na teploty mezi 7 a 13 ° C, to je široce používán pro piva podkvasného, ​​nejpoužívanější dnes, řekl obecně "ležák", z germánského slovesa lagern: skladovat, šetřit. Tato piva jsou ukládána do zralých chladicích buněk, které mají dokonce i 0 ° C, kde získají velmi vysoký obsah oxidu uhličitého. Jedná se o poměrně velkou kategorii piv, v níž nacházíme širokou škálu produktů od hořké až po sladké, velmi lehké až velmi tmavé barvy.

Mezi dvěma předchozími typy jsou také hybridní piva, takže protože při jejich přípravě byly použity přísady a / nebo techniky z "ale" nebo "ležáku".

Popis spontánní fermentační piva , tzv. , místo kultivovaných kvasinek byly použity přírodní látky, které jsou četné v přírodě, mezi něž patří Lactobacillus, který produkuje kyselinu mléčnou, a Brettanomyces, který produkuje kyselinu octovou. Tato piva jsou proto podle definice kyselinou a vyžadují dlouhý proces zpracování zaměřený na snížení stupně kyselosti. Oni jsou obecně definovaní jako "lambic", stejně jako belgický eponymous; jejich charakteristika je tvořen suchým kyselou chuť a pachuti.

Voda

Pivo se vyrábí 85 až 92% vody, . Mezi minerály vody jsou ty, které nejvíce ovlivňují pivovarský průmysl, vápník, sírany a chloridy. Vápník skutečně podporuje separaci sladu a chmele v máčení a vaření fázi a také ztmavnout pivo dává opacitu a měkkosti; měď, mangan a zinek inhibují flokulaci kvasinek; sírany posilují hořkost a suchost chmele; chloridy konečně poskytují plnější strukturu a posilují sladkost.
Každý druh piva vyžaduje jinou kvalitu vody: pro některé je to mírně mineralizovaná voda potřebná pro jiné další tvrdou vodou a malým množstvím vápence
je důvod, proč, i když voda je surovina. k dispozici ve větším množství, není usnadňují přísada pro vaření, protože v případě, že pivo je dobré, zvláště voda má tuto vlastnost, že proto musí být vybaven speciálními vlastnostmi.
A to je důvod, proč dnes není pivo je vyráběno s vodou, jak to teče z kohoutku, ale to samé se zpracuje v pivovaru, aby se vždy musí mít stejné vlastnosti reagující na receptu výrobku.
Four jsou v podstatě techniky léčba:

  1. přidána do
  2. k odstranění
  3. k modifikaci
  4. k demineralizaci

Toto je nejmodernější způsob spočívá v odstranění minerálů pomocí sofistikovaných chemických filtrů, pro některé vložit minerální soli do vody pouze v požadovaném poměru. Podle systémy jsou v současnosti používány pro každý hektolitr piva produkoval je nutné pracovat tři hektolitrů vody.

Obiloviny

Pivo lze provést s jakýmkoliv typem obilovin za předpokladu, že je tato pracuje takovým způsobem, který se stal jeho zkvasitelné cukry.
od starověku, obilí nejvíce používán v pivovarnictví, pro jeho klimatickou přizpůsobivosti téměř univerzální, byl ječmen, který je nyní preferují operátory, protože obilí je pokryta trupy, přilnavý a kompaktní plášť, který ho chrání při různých manipulacích, kterým je vystaven.
Existují však také piva kukuřice, pšenice, rýže a jiných zrn, obvykle v kombinaci s ječmenem. V Africe je pivo získáno z kořene manioku nebo z proso nebo ciroku; v Brazílii z brambor; agave v Mexiku: každý národ je založen na dostupných zdrojích

Slad

Mezi obilovin používaných pro výrobu piva pro některé jako kukuřice může být zapotřebí jednoduché vaření a l. ‚ječmen je pouze ten, který má Sladovaný :. cukry obsažené v zrnech, ve skutečnosti nejsou okamžitě k dispozici, ale je třeba aktivovat enzym přítomný v embryu, které se podílejí na dlouhé řetězce cukrů
the slad je obilky, tedy suché plody složené z jednoho typického osiva trav, který prošel klíčení získané pomocí obráběcího procesu známém jako sladování.
Tento proces, zaměřený na výrobu piva, není omezen v pravdě pouze ječmen, ale také používá pšeničný slad, oves, kukuřice a ostatních obilovin a že má ještě tři kroky zpracování:.

  • máčení
  • klíčení
  • pražení

zpočátku macera obiloviny v aqu a umožnit vývoj enzymů pro transformaci škrobu na rozpustné cukry. Pokud se v rozsudku ze dne operátorů, enzymatická aktivace přišel do optimálního stavu, proces se zastaví snižování vlhkosti v zrnech až na minimální hodnotu.
V tomto okamžiku máte „nezralé slad“, který musí být vařené. Při nejnižších teplotách se dosahuje minimálního účinku pražení a v závislosti na zemi produkce se vyskytují "lehké slady" nazývané bledě nebo dokonce ležáky. V souvislosti s nárůstem teploty, slady ztmavnou, až „černí sladů“, to znamená, že k těm spálil:. Stupeň pražení závisí na barvě piva
Je třeba zdůraznit, nicméně, že master pivovarů, při výrobě piva, přípravě moštů, velmi často používají směsi, které mohou být složeny z jediného typu sladu nebo směsi sladu nebo dokonce sladu a tvrdé pšenice. Je zřejmé, že složky těchto směsí a stávající proporce mezi nimi má zásadní význam při výběru a druhu piva, která se chystá vyrábět: různé obiloviny používané ve skutečnosti každý má řadu rostlinných odrůd, a tím zvýšit volby jednotlivých pivovarů <.
nabídka dnes na trhu existuje značná škála různých obilovin, což má za následek jediné slady, aniž by s přihlédnutím k jinému plavidlu nebo domácí sladů. V podstatě proto, že cereálie je možno rozdělit do čtyř kategorií:

  • základní slady : představují většinu, ne-li celek směsi; jsou čisté, lehce vařené, s velkou enzymatickou silou; v závislosti na zemi a výrobci se běžně nazývají ležák, lopaty nebo dokonce pils,
  • sladů aditiva : jsou barvy, která jde z jantaru až po černou; protože byly hodně vařené, ztratily enzymatickou sílu; se obvykle používají v malých množstvích, aby se vliv na chuť a barvu piva,
  • smíšené slady : slad karamelu nebo jantarové barvy, která, přestože byl opékané více, než je základní sladů zachovávají enzymatické vlastnosti, pro které se používají jako báze a jako přísady; Do této kategorie spadá, že British sladů ‚krystal‘,
  • surové obilniny, opékané nebo želatina : se používají v malých množstvích, aby chuť piva, aroma a další vlastnosti, aniž by předtím byla slad <.

a zde jsou uvedeny níže nejrozšířenější a používané typy sladové:

  • slad Pils : jemná a sladká;
  • slad Vienna : na pivo Lager;
  • slad Monaco : aromatický a rozhodující,
  • karamelový slad : již bylo uvedeno: rozšířený, od barvy z karamelového jantaru,
  • krystal slad : výše uvedené známé a anglicky používá pro pivo;
  • Čokoláda slad : tmavé barvy pro vysoké teploty pražení, vyhrazené pro Stout,
  • slad Oves : často přidává pro výrobu Stout,
  • slad Uzené : vysuší se na vzduchu, nebo kouř z ohně na dřevo,
  • slad pšeničný : kořeněné aroma, vyhrazené pro Weiss,
  • slad žitný : u, čímž se získá n mírně hořká a pikantní chuť.

Chmel

Dnes nejpoužívanější složka pro kompenzaci sladkostí sladu je chmel, je popínavá rostlina dioica , tedy ve kterém samčí květy a ty ženy rostou na různých rostlin,
druhy chmele jsou ve skutečnosti odlišné, takže jsou zařazeny do následujících kategorií:.

  • hořké chmel nebo hořké , obsahující více hořkých kyselin (kyseliny alfa) a aroma (oleje éterické); V této kategorii jsou nejznámější: Pivovarské Gold and Northern Brewer, alias Nordbrauer se Premiant, Target, pýcha Ringwood, v Galena, na Nugget,
  • aromatický chmel , ve kterém elementy jsou více aromatické než hořké; V této kategorii vystupovat Žatce, který charakterizuje styl pilsner, Perle, v Spalter a Tettnang v germánského území, Golding: První zlato a východní Kent Golding a Fuggler v anglofonní oblasti a ještě Select a Lublin;
  • směsný chmel , což je velmi proměnná a není dobře definovaná kategorie, která má obě výše popsané vlastnosti; Mezi nimi by měly být oznámeny v Hallertau a příbuzné botanické deriváty, Hersbrucker a jeho deriváty

Jít do detailů nejdůležitější chmelové složky pro zpracování jsou v zásadě tři:. na taniny , tlačítko oleje , k hořkých kyselin .
tříslovin a pryskyřice mohou výrobu pěny, která se vyvíjí v pivu při odpichu. Tyto hořkých kyselin dávají pivu hořkou chuť nezaměnitelný který implikuje, pro které je zřejmé, že čím větší je skákání, tím více hořká je chuť piva; kyseliny jsou také silné antiseptiky a konzervační látky, u kterých je skopové pivo stabilnější než u jiných aromatických přísad. Nakonec je to právě chmel, který způsobuje stimulaci chuti do piva.
Dávkování se pohybuje od 140 do 400 g. na hektolitr v závislosti na typu piva, které mají být vyrobeny, a poskytuje konečný výrobek s charakteristikou poněkud hořkou chuť, zatímco zvýhodňuje utěsnění pěny a, jak již bylo řečeno, zachování přírodního piva.

Jiné aromatické složky

Kromě chmele, nebo namísto stejné, historicky byli používáni mnoho dalších botanické přísady pro pivo a ačkoli použití mnoha ochucovadla v populárních představách bylo považováno za pokus na poslední chvíli ke krytí drobné vady výrobku, za několik let při používání těchto složek se stala otázkou stylu
Jak ochucené pomocí ovoce, bylinky, koření a kolik více:.

  • Ovoce : víno se získává z fermentace ovoce; V současné době se však v procesu výroby mnoha piv, před fermentací, se přidá do ovoce nebo ovocné šťávy nebo sirupu se získá tímto způsobem další přidání cukrů, které způsobují druhý fermentace. Ty byly po určitou dobu potvrzeny z třešňového nebo malinového piva; více nedávno uveden na trh se na pivo kiwi, meruňka, banán:. typické téměř exkluzivní speciality údolí Seiny a Belgie
  • Rostliny : jsou nabízeny na trhu jiné ochucená piva s jinými druhy rostlin, jako jsou konopí, rozmarýn, kaštan, tabáku, kromě chmele nebo namísto stejné
  • koření :. před tím, než byl používán ve velkém měřítku chmel ochucování piva byly použity k velmi koření; V současné době zůstává ochucená piva zázvor, koriandr, aby pomerančová kůra, pepřem a muškátovým oříškem.

v chronologickém pořadí, nejnovější experimenty některých výrobců jsou medové pivo, typické některých francouzských minipivovarů a piva aromatizovaná vína

proces výroby piva

procesu výroby piva, také zvané ldquo;. vaření a rdquo; nebo brassaggio ; je rozdělena do různých fází zpracování z nichž první je maltificazione : ječmen nebo jiné obilí, poté, co byl vybrán a čištěny, jsou umístěny v macerací nádrží, kde se dostávají vodu a kyslík potřebný pro klíčení. Tato fáze trvá tři nebo čtyři dny, během nichž se voda neustále udržuje kolem 12-15 stupňů. Když dosáhl dostatečného stupně vlhkosti, ječmen je kladen klíčit v klíčení boxů umístěných ve velmi dobře větraných místnostech.
Tento proces je zastaven pomocí sušení nebo pražení asi po týdnu, kdy bud má dosáhl délku 2/3 zrna.
sladované obilí se pak mele za účelem získání druhu mouky a smíchán s teplou vodou, který se následně zahřívá až k dosažení 65 až 68 ° C,
Tento fáze se nazývá rmutování jako slad promění mladiny: toto nastane, když škrob stále přítomny ve sladu promění zuccherodetto maltóza. Hmota, udržována za míchání se upraví s vhodnými zarážkami na optimální teplotě pro enzymatickou degradaci škrobu a aktivity proteinu, což zvýhodňuje rozpustnosti v mladině.
Ta se čistí jeho nerozpustných složek, mláto, v závislosti na druhu a kvalitě piva, která se bude vyrábět, se vaří po dobu ne méně než jedné hodiny a ne více než dvě a půl hodiny v jedné z klasických kotlů, tradičně měď. Jedná se o fázi vaření, která se v moderních zařízeních se provádí za varu vodních trysek pod vysokým tlakem, což jak se koncentrace obou sterilizace mladiny; a mezi technologickým pokrokem stále existují některé pivovary, které používají přímý oheň na vaření.
A právě toto je okamžik, kdy je přidán chmel, což dává klasickou hořkou chuť a její nezaměnitelnou vůni. Během této fáze je teplota, při níž je mušt podrobena, mimořádně důležitá, protože většina jejích biochemických transformací závisí na tom.
V průběhu varu ve skutečnosti, v důsledku reakcí mezi polyfenolů sladu a chmele a proteinů sladu, které jsou vytvořeny z nerozpustných složek, horkých trub komplexy, které má sklon k vysrážení na konci procesu a jejichž odstranění je považována za nezbytnou pro kvalita a stabilita budoucího piva.
Toto opatření se provádí pomocí whirlpool, kádě, ve které se mladina přijde tangenciálně generující odstředivou sílu uzpůsoben k určení shromažďování suspenzní fázi na spodní straně, ve středu nádoby, což umožňuje oddělení čiré kapalné fáze
mladina se ochladí na dosažení teploty vhodné pro fermentaci:. od 4 do 6 ° C za nízkého fermentaci, od 15 do 20 ° C pro vysoký: tentokrát zpracování může pouze se uskuteční v aerobních podmínek, přičemž se kyslík vhání do moštu
skutečný a správné fermentace je rozdělena do dvou částí:. hlavní a sekundární, také známý jako zrání. První, Hlavní kvašení , má pro protagonista droždí, že umístěn ve sladině v závislosti na typu piva, která se bude vyrábět, přeměňuje cukry a aminokyseliny, které jsou na alkohol, oxid uhličitý a látek aromatický. Tlačítko sekundární fermentace , také známý jako zrání, je ponechat ‚mladé‘ pivo ve velkých nádržích zrání, které se pak kádě velké, obvykle vyrobený z oceli, při teplotě v rozmezí mezi 0 a 2 ° C po dobu asi čtyři až pět týdnů, což pro některé typy velmi jemného piva mohou být až několik měsíců. V této době jsou uloženy zbytky kvasinek, je pivo nasytí oxidem uhličitým a získá svou konečnou chuť, protože jeho složky, mající harmonizovány, dosáhnout nejlepší rovnováhu chutí.
a tak na pasterizace , na které jsou vystaveny všechna průmyslově vyráběná piva
, ale nedá se říci, že jsou vyráběné ručně; přičemž tento způsob spočívá v uvedení produktu na teplotu 60 ° C, a to jak k odstranění některých mikroorganismů přítomných v něm, a to jak pro lepší ochranu.
Na konci tohoto procesu se pivo filtruje a v láhvi nebo nalije do vhodných bubnů.
některé speciální odrůdy, ke zvýšení obsahu alkoholu, jsou provedeny znovu kvasit potřetí v láhvi, ve kterém před uzavřením víčka, vstoupil kvasinky je případ některých vysokým obsahem alkoholu „silné pivo“ a stejně jako silné chuti pšeničných piv v germánské tradici.
Vzhledem k výše uvedenému, před vystavením pestrého světa druhů piva a lepší znalosti o vlastnostech stejné, je vhodné zveřejnit alespoň kritéria, na základě kterých jsou stanovena klasifikační kritéria.

Viz Též